Chef McDang on Dates

Text by Angela Thien
Translation by Sathita Haritaipan

Located on the 25th Floor of the Okura Prestige Bangkok, Elements has recently changed their menu with exciting new dishes. At the helm of this is Executive Chef Antony Scholtmeyer, who is both the hotel’s Executive Chef and the Head Chef of Elements.

“It’s simple,” Scholtmeyer says, “The job of an Executive Chef is work, but with Elements I can be creative.”

Drawing from his experience of classical French techniques and his love of Japanese ingredients and culture, the new menu at Elements combines the best of these two worlds. From freshly grated savory Katsuobushi to spicy Bleu Pepe Nastrium Leaves, every detail is carefully thought out.

The menu is divided into sections such as ‘Raw’ with oysters and beef tartare, ‘Appetizers’ which includes the Tuna Tataki with Ponzu Jelly, Avocado, Ginger and Baby Shiso (390 THB++), the ‘Rossini Menu’ with its own appetizers and main courses, ‘Other Main Courses’ that truly mix east and west, as embodied by the Cod Steamed with Nori served with Pearl Barley Braised with Macha, Tomatoes and Shaved Mushrooms (790 THB++) and Lamb Chops with Moromi Miso Butter (THB 1100++) and finally ‘Charcoal’ a list of simple but flavourful charcoal grilled meats served with potato mousseline, sauteed spinach and mushrooms.

Elements, The Okura Prestige Bangkok is open for Dinner Tuesday – Saturday from 6 p.m – 10.30 p.m. For more information and reservations Tel. +66 (0) 2687 9000 (website)

หม่อมหลวงศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ หรือที่คนไทยรู้จักกันในนาม ‘หมึกแดง’ และในระดับนานาชาติในชื่อของ ‘เชฟแม็กแดง’ คือผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทย ที่เราอาจจะคุ้นหน้าจากรายการโทรทัศน์ ‘หมึกแดงโชว์’ และหนังสืออีกมากที่เขาเขียนเกี่ยวกับศิลปะการทำอาหารไทย แต่ในงาน ‘Date with Us?’ ที่จัดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ เชฟหมึกแดงได้รับโจทย์ที่ท้าทายกว่าที่เคย นั่นคือการรังสรรค์เมนูพิเศษจากอินทผาลัมจากอิสราเอลให้แขกพิเศษ ทั้งคุณไซมอน โรเดด เอกอัคราชทูตประเทศอิสราเอลและดร.ปีเตอร์ จาค็อบเอกอัครราชทูตฮังการีประจำประเทศไทย

  หลังจากได้ทำความรู้จักกับผลไม้ต่างถิ่นนี้ เชฟหมึกแดงกล่าวว่า “ผมพบว่าอินทผาลัมเป็นอาหารที่เหมาะสำหรับคนเป็นเบาหวานอย่างผมมากเลยครับ เพราะความหวานของมัน” เหตุผลคงเป็นเพราะว่าลูกอินทผาลัมมีไกลซีมิกน้อย ดังนั้นจึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นทั้งๆที่มีรสหวาน นอกจากนี้อินทผาลัมยังไม่มีไขมันและคอเลสเตอรอล แต่มีคาร์โบไฮเดรตแบบโฮลเกรนที่ดีต่อสุขภาพ

ปัจจุบัน ประเทศไทยนำเข้าอินทผาลัม 5 ชนิด โดยอินทผาลัมพันธุ์ที่ใหญ่ที่สุดคือ Medjoul ซึ่งมีความใหญ่เกือบจะเป็นสองเท่าอินผาลัมสายพันธุ์ปกติ และยังมีเนื้อหวานฉ่ำ พันธุ์ที่มีขนาดใหญ่รองลงมาคือ Deglet Nour ซึ่งนิยมใช้ประกอบอาหาร มีเปลือกสีอำพันหรือสีน้ำตาลเข้ม ถัดมาคือ Hayani อินทผาลัมพันธุ์ที่มีปริมาณแคลอรีปริมาณน้อยกว่าอินทผาลัมชนิดอื่นๆกว่าครึ่งหนึ่ง มีผิวสีดำเป็นมัน นอกจากนี้ยังมีพันธุ์ Ameri ที่มีสีแดง แน่นและกรอบ เป็นพันธุ์ที่มีไฟเบอร์มากที่สุด สุดท้ายคือพันธุ์ Zahidi ซึ่งหวานมากและมีเปลือกสีเหลืองทอง

แม้ว่าอินทผาลัมมักถูกนำไปบริโภคราวกับขนมหรือของหวาน แต่จริงๆแล้วผลไม้ชนิดนี้สามารถนำไปใช้ประกอบเมนูอาหารคาวได้เช่นกัน เชฟหมึกแดงอธิบายว่า “ลูกอินทผาลัมจะนิ่มลงเมื่อได้รับความร้อน นอกจากนี้มันยังมีความเหนียวและมีน้ำที่หวานฉ่ำอีกด้วย” อาหารจานนี้คืออินทผาลัมอบกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์ แปะก๊วยรวมถึงไก่ในน้ำซอสรสเผ็ด ซึ่งมีรสคล้ายกับเมนูอาหารจีนห้ารส โรยหน้าด้วยพริกสดและต้นหอม ปกติเป็นเมนูที่มักทำจากหมู แต่จานนี้ก็ได้ดัดแปลงให้โดยเปลี่ยนหมูเป็นไก่เพื่อให้คนอิสลามทานได้ ด้วยการให้ความรู้เกี่ยวกับประโยชน์ของอินทผาลัม เชฟหมึกแดงหวังว่าคนไทยจะได้นำเอาอินทผาลัมมาใช้ในการประกอบอาหารหรือเป็นของทานเล่นกันมากขึ้น

หาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอินทผาลัมและผลิตภัณฑ์อื่นๆจาก U&V Intertrade ได้ที่เว็บไซต์ (website)