Chef Interview: Thai Food in London

Meet John Chantarasak, Chef at “som saa” a pop up restaurant that takes the lesser known dishes from the northern and Isaan regions of Thailand to England. With ties to both Bangkok and London, Chantarasak lets us in on where to eat and what to see away from the typical guidebook sites.

พบกับ John Chantarasak เชฟแห่ง “som saa” ร้านอาหารแบบป็อปอัพ ที่พาเมนูอาหารเหนือและอาหารอีสานของไทยมาสู่ลอนดอน

 

Interview: John Chantarasak  (Instagram: englishhippy)  (twitter: english_hippy)
Photographs: Pomme Hongsananda  (Instagram: 6birdsflying)

 

How did your journey with som saa begin?

Not too long ago I spent a year living and working in Bangkok. After working at Nahm (Bangkok) with David Thompson I was put in touch with head chef/owner of som saa (Andy Oliver) who had also worked with David. Initial contact was via Twitter and on my return to the UK we met for coffee in soho and discovered we know many of the same people back in Bangkok, particularly chefs. After some more email exchanges Andy asked me to help with the opening of som saa at Climpson’s Arch back in October last year.

ร้านอาหาร som saa เกิดขึ้นได้อย่างไร?

เมื่อไม่นานมานี้ ผมได้มาใช้ชีวิตและทำงานอยู่ที่กรุงเทพฯเป็นเวลา 1 ปี หลังจากทำงานที่ร้าน Nahm กับเดวิด ทอมป์สัน ผมก็ได้รู้จักกับแอนดี้ โอลิเวอร์ เชฟและเจ้าของของ som saa ที่เคยทำงานกับเดวิดเช่นกัน เราเริ่มติดต่อกันผ่านทวิตเตอร์ และเมื่อผมกลับอังกฤษ เราได้นัดดื่มกาแฟกันในย่านโซโห และพบว่าเราหลายๆคนที่เมืองไทย โดยเฉพาะพวกเชฟเป็นเพื่อนของเราทั้งคู่ หลังจากอีเมลหากันอีกหลายครั้ง แอนดี้ก็ขอให้ผมมาช่วยเปิดร้าน som saa ที่ Climpson’s Arch เมื่อเดือนตุลาคมปีที่แล้ว

 

Where do you see food trends going in London, particularly with Thai cuisine?

Londoners are becoming more and more enchanted by authentic foreign cuisines and this can be seen in the diversity of restaurants that have opened in the capital over the past few years. At the moment there seems to be a trend in food cooked over charcoal and barbecue, from Smoking Goat to Berber & Q and of course som saa, people seem to be genuinely interested in this style of eating. Whether this trend continues who really knows and predicting these things is very difficult. In terms of Thai food I think the som saa popup has proven that people are interested in learning more about regional Thai dishes other than your typical Green Curry and Pad Thai and hopefully this interest will continue to grow.

ตอนนี้เทรนด์อาหารในลอนดอนเป็นอย่างไรบ้าง? อาหารไทยได้รับความนิยมไหม?

ผมว่าชาวลอนดอนเร่ิมหลงใหลในอาหารต่างชาติอร่อยๆ มากขึ้นเรื่อยๆ เห็นได้จากบรรดาร้านอาหารหลากสไตล์ที่ผุดขึ้นมาเป็นดอกเห็ดในหลายปีที่ผ่านมา  ช่วงนี้ เทรนด์อาหารที่กำลังมาน่าจะเป็นเทรนด์อาหารย่างบนเตาถ่านและบาร์บีคิว อย่าง Smoking Goat และ Berber & Q และที่ som saa เองคนที่มาทานอาหารก็เหมือนจะสนใจอาหารแบบนี้มาก แต่เทรนด์นี้จะอยู่ไปได้นานแค่ไหนก็ไม่มีใครรู้ แถมเดายากด้วย ถ้าพูดถึงอาหารไทย ผมว่าร้านอาหารป็อปอัพอย่าง som saa แสดงให้เห็นว่าคนสนใจที่จะเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารท้องถิ่นในภูมิภาคต่างๆของไทย มากกว่าที่จะสั่งแกงเขียวหวานหรือผัดไทยธรรมดาๆ และผมก็หวังว่าคนจะให้ความสนใจในเรื่องนี้มากขึ้นไปอีก

 

What would you like to see more of on Thai menus in London?

Boat Noodles and Yen Ta Fo. I use to eat those noodle dishes almost daily and no one seems to be doing them here in London. It’s simple street food found everywhere in Bangkok, usually starting with a lovely deep flavoured broth with some bouncy egg noodles and a bit of duck or fish balls.

มีเมนูอาหารไทยเมนูไหนอีกที่อยากให้มีในลอนดอน?

ก๋วยเตี๋ยวเรือและเย็นตาโฟ ตอนที่อยู่ไทย ผมเคยทานก๋วยเตี๋ยวเกือบทุกวัน แต่ที่ลอนดอนเรียกได้ว่าไม่มีเลย ก๋วยเตี๋ยวเป็นอาหารง่ายๆ ริมทางที่มีอยู่ทุกที่ในกรุงเทพฯ เป็นเมนูที่ประกอบด้วยน้ำซุปเข้มข้น บะหมี่ไข่เหนียวนุ่มและเป็ดหรือลูกชิ้นปลานิดหน่อย

 

 

What is your favourite Thai ingredient?

Gapi or shrimp paste. When used well it can add a lovely depth of flavour to dishes and adds an almost umami quality with its savoury saltiness. A good quality gapi roasted over charcoal in banana leaf will add another level of complexity to many a Thai curry paste or nam prik.

วัตถุดิบไทยที่คุณชอบคืออะไร?

กะปิครับ ถ้าใช้ดีๆ อาหารจะรสชาติกลมกล่อมขึ้นมาทันที กะปิยังช่วยเพิ่มความเค็มได้อย่างเป็นธรรมชาติด้วย ถ้านำกะปิคุณภาพสูงมาห่อด้วยใบตองแล้วย่างบนเตาถ่านก็จะกลายเป็นน้ำพริก ซึ่งเป็นเมนูที่ซับซ้อนยิ่งขึ้นไปอีก

 

It’s Friday night. If you had to pick a spot to eat, where would it be?

That’s a hard one as I’m at the restaurant for dinner service every Friday! But I love to eat out on my days off, which tend to be Monday’s and Tuesday’s. I’d say the places I’m frequenting the most at the moment are Lyle’s, Quality Chop House and Brunswick House. I quite like eating British cuisine when I’m not eating Thai. Something seasonal using local produce is always a winner in my books.

ถ้าวันนี้เป็นคืนวันศุกร์ แล้วคุณกำลังจะออกไปหามื้อคำ่ทาน คุณจะไปที่ไหน?

อยากนะที่จะได้ออกไปไหน เพราะปกติแล้วคืนวันศุกร์ผมจะอยู่ที่ร้านน่ะสิ! แต่ถ้าเป็นวันหยุด อย่างวันจันทร์หรือวันอังคาร ผมก็ชอบออกไปหาอะไรทานนะ และที่ไปบ่อยที่สุดช่วงนี้ก็เห็นจะเป็น Lyle’s, Quality Chop House และ Brunswick House ถ้าไม่ได้ทานอาหารไทย ผมจะชอบทานอาหารอังกฤษมาก สำหรับผมแล้ว การใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลจากในท้องถิ่นเป็นเรื่องดีเสมอ

 

What is your favourite neighbourhood?

At the moment it’s got to be east where the restaurant is. London Fields, Broadway Market and generally the whole Hackney area has a lot going for it and we’ve found a great pocket of the community that seems to have embraced what we do with open arms. Even though I live on the other side of town in Battersea I find myself over east most days now.

ย่านโปรดของคุณล่ะ?

ถ้าช่วงนี้ก็คงต้องเป็นเขตตะวันออก ซึ่งเป็นย่านที่ร้านเราตั้งอยู่ London Fields, Broadway Market และบ่าน Hackney ทั้งหมดก็มีอะไรเยอะ และเราก็พบว่าคนจำนวนไม่น้อยต้อนรับเราและสิ่งที่เราทำ แม้ว่าผมจะอยู่ในย่าน Battersea ซึ่งเป็นอีกฝั่งหนึ่งของเมือง แต่ผมมักใช้เวลาส่วนใหญ่อยู่ในฝั่งตะวันออก


What makes London great for you?

The diversity of restaurants and cuisines on offer as well as the people within the industry. I’ve met so many great people and experienced a whole host of exceptional meals since returning to London last year.

ในความคิดของคุณแล้ว เสน่ห์ของลอนดอนอยู่ที่ไหน?

ผมว่าคงอยู่ที่ความหลากหลายของร้านอาหารและตัวอาหารเอง รวมถึงคนที่อยู่ในอุตสาหกรรมนี้ก็หลากหลายด้วย ผมได้พบกับคนดีๆ มากมาย และได้ชิมอาหารที่เรียกได้ว่าพิเศษมากหลายครั้งตั้งแต่กลับมาอยู่ลอนดอนเมื่อปีที่แล้ว